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餐饮店厨房管理:如何管理餐饮店厨房人员?

发布时间: 2020-08-05 09:57

 1.利用“对立”在工作中竞争,做好“平衡”

  “帮派”形成之前,预防很简单,但一旦形成再拆散就不那么容易了。

  对这种事我深有体会,后来见得多了也总结出经验:“堵”不如“疏”,一旦有了小团体,你就学会“驾驭”他们。

  我一般会分别找他们各个团体的领头人谈话,了解他们的争议是什么,再设身处地地为他们设计“怎么做大家才有饭吃、他们的小团体待遇会更高”。适当的时候,还会利用他们之间的“对立”,让他们在工作中竞争起来,这样效果反而会更好。

  记得有段时间有一个主厨带着他的一帮人菜卖得很火,其他主厨及带领的人卖得却不好,工作积极性也不高。我就分别找其他的领头人给他们偷偷加劲,讲人家卖得好的那个“团体”怎么团结、怎么创新、怎么跟他们较劲,他们一听,立马就“激”起来了,工作做得比 以前更好了。

  但是,我还规定,任何小团体里出现违规、违纪事件,领头人都要承担相应责任。这样,也就在形式上默许了“小团体”的存在,并赋予相应的义务和责任。当然,作为厨师长,首先要有一个平衡的心,掌握好平衡技巧,不偏不倚,这样才能服人。有时候,1+1并不等 于2,两个独立的1,也许产生比2大的效果。

 2.只要不影响工作,只需管好“两件事”

  餐饮行业普遍流行比较原始的师傅带徒弟、同门兄弟相互介绍工作的方式,所以“小帮派”很难避免。我觉得,只要不影响工作,没必要管得太多。

  对待这种现象,只要避免两个事就行:一是避免集体跳槽,二是避免打架斗殴。

  对第一个问题,我规定每个到我酒店工作的厨师要交一定的押金,通常是半个月的工资,这样,即使他们形成团体要集体跳槽,他们的押金加起来也不是一个小数目,不会轻易走人的。

  对第二个问题,则采取经济严惩的办法,只要出现打架事件,不管工作时间、休息时间,只要和事件有关系的,最少100元处罚,严重的开除。

  5.利用员工特长举行集体活动,增进交流

  解决“帮派”问题,还可以多组织一些大范围的集体活动,通过集体活动让“帮派”成员之间有比较多的互动和沟通,打乱帮派的内部结构,增进了解。

  记得我在武汉一家酒店的时候,厨房里同时来了五六个湖南、湖北的小青年,年龄差不多,平时没事就喜欢“逑”一块,几个人都比较好动,喜欢踢球、唱歌,连干活的时候都哼着小曲。

  其实这样也没什么不好,但是就是有一个毛病,如果有人和他们几个人中的一个产生矛盾,其他人也都对那个人敌视。为了缓解这种状况,我想了个办法,就是利用他们的特长,举行活动带领大家进行交流。比如举行球赛,故意把他们几个分到两个组,让他们做组内的主力,带领并安排其他人一起打比赛。让他们在和其他人的团结协作中增进交流。

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